新生的深夜食堂 第四十三章 人养面

    到了赵悠乾的这个时代，面团发酵有好几种方式，用酵母自然是最普遍的，还有用糖发的，用酒酿发的，老面发酵的办法其实已经逐渐开始被时代淘汰。

    可是对卫贞贞来说，老面发酵却是她接触得最多的一种发酵方式。

    不过不管是什么发酵的方式，其根本只有一个，菌类在种种条件下于面团内的化学反应和生理变化。

    只要明白了这一点，卫贞贞就理解了发酵的根本在于什么，就不止是在面团上，甚至是其他的料理上，也可以将发酵的手法加入进去。

    所以这一课赵悠乾教授得也就格外认真。

    尤其是关于菌类和发酵的关系上，他对卫贞贞反复的讲述，直到确定卫贞贞是完全理解了之后，才开始从老面发酵开始延伸到各种面点发酵的技巧，以及食材发酵的做法，并且如何应用这些发酵食材上。

    甚至还介绍了好几种可以在现在培育的发酵类食材。

    直听得商秀珣眼中异彩连连，而卫贞贞要不是刚刚经历了一次初级祭礼，又有了水属真气补充，只怕早就坚持不下去了。

    察觉到了这一点，赵悠乾也没有强求卫贞贞继续听下去，而是停了下来，让她去楼上休息，消化一下他说的这些发酵相关的知识，顺便调整恢复一下自己的状态。

    “你准备...做些什么？”

    看着卫贞贞到楼上歇息，商秀珣就直接挤进了厨房，在赵悠乾的身边轻声的询问着。

    对于赵悠乾颇为熟悉她可是知道，一旦赵悠乾有所言，肯定会有行动。

    更何况赵悠乾在大唐世界的时间确实不多，肯定不会浪费这么多时间等待卫贞贞休息复原，这种情况下制作料理来保持卫贞贞的健康和精神体力就是势在必行了。

    倒也没有奇怪商秀珣看出了自己的心思，赵悠乾将放在案台底下的面粉拿了出来。

    并非是什么金贵的食材，只不过是大唐世界里也可以弄出来的精细面粉而已，就品质而言甚至都不到优秀，仅仅是普通水准，别说梦幻食材了，离传说食材都有老大一截距离。

    不过也正是这样的食材，刚好适合卫贞贞使用，所以就算是制作帮她恢复的料理，赵悠乾也是用这样的食材来进行。

    只有这样才能让她有明确的目标，了解到料理之道真正可以做到什么地步。

    “做些什么？当然是做她最熟悉的东西！”

    赵悠乾将面粉倒在案台上，堆成了一座小山，然后将其中的五分之一分出来，首先便准备处理这一部分。

    “馒头和包子，你也都吃过，与贞贞做的比，其实我也没有什么太多复杂的技巧东西会加进去。”

    一边用温水将那分出来的小部分面粉揉捏在一起，不过很明显赵悠乾放的水比一般揉面团要多了些许，让面团更加粘稠的同时，也在他使用解家手法的情况下，把面团里融入了更多的氧气。

    通常来说，这个时候要加入一些干酵母的，可是赵悠乾并不愿意这么做，他选择放入的是从飞马牧场里获得的六果酿，经过发酵的酒精会让面团极快的成为菌类的温床，也能增加丝丝缕缕的果香与酒香味道。

    更加关键的是，这是卫贞贞在大唐世界就可以拿到的材料，基于这一个基准赵悠乾的手巧妙的把面团揉了三次，这才把它放到盆子里，盖上了一层湿布，维持温度在三十度左右放在窗台边，静静的等着它发酵完成。

    这一些比较特别的湿润面团，就是所谓的老面了。

    一般来说老面的发酵程度都要比通常的面团高许多，这样才能保证短时间的情况下，给面团带去更多的蓬松口感。

    当然赵悠乾在老面发酵前的三次揉捏，便是加速这一步骤。

    原本需要发酵超过三个小时的老面，经过这一步的手动加速，大致上一个半小时就可以完成了。

    趁着这个空隙，赵悠乾便开始完成制作馒头和包子的主体面团。

    别看这两者差不多，前期的步骤也一样，可是为了蓬松的口感，馒头的面团需要进行更多次数的揉搓，加入老面的比例也会更多。

    同样是发酵面团，包子的面皮就不能太过蓬松了，否则蒸好以后一口咬下去整口都是面皮，对于吃包子的食客来说就会有所失望了。

    而且太过蓬松的包子面皮，往往会把肉馅里的油汁吸取太多，半发面才是最为合适的。

    既有面皮的蓬松感觉，还不会太厚，更关键的是在吸取了肉馅的味道和汤汁后，面皮还能保留有不少的油汁。

    此时老面还没有制作完成，所以赵悠乾首先制作的就是半发面的包子皮。

    把那面粉小山里剩下的又分一半出来，赵悠乾也没有全部用，而是留下了一小半，约莫是那分出一半面粉的五分之一左右，直接加入了一点点的水和盐，把这小半面粉揉成了团，并且反复摔打数次，一直到面团表面非常的光滑。

    这样半发面的一部分，死面面团就完成了。

    剩下就是发面面团了，依旧是老规矩，面粉，温水，一定量的六果酿，还有一些糖。

    这些糖不是为了增加面团的甜味，而是综合掉六果酿酒水里会带上的一些酸味，不断的将那大部分的面粉进行揉捏，一直到所有的面粉都揉成了面团，把面团放进有盖子的容器当中，常温下醒发四十分钟到一个小时就可以了，当然如果天气比较冷的话，建议时间可以拉长。

    一直醒发到面团膨胀到约莫两倍的程度，这样半发面面团的发面也就会完成了。

    届时将发面与死面融合在一起，所谓的半发面面团就彻底的完成。

    不过赵悠乾处理起来虽然也要耗费不少的工序，这等待面团发酵也还要一些功夫，趁着这个空隙，他开始处理半发面包子的肉馅了。

    因为是早就在准备着这次教学，赵悠乾也提前做了不少准备，尤其是一份熬煮多时的大骨汤，便是这半发面包子肉馅里不可或缺的一部分了。

    要知道半发面包子和发面包子最大的不同就在于，它可以保存相当多的汤汁，可是又和死面的小笼汤包不一样，它的内馅汤汁并非是汤冻形成，而是在肉馅里打水形成的自然肉汁。

    倒是颇有一些耀州菜系里东北饺子内馅的味道...