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第一卷:默认 第675章 虎皮鸡爪,耙牛肉

文/大鲸鱼吹泡泡
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    苏阳把兑好的鸭血倒进提前准备好的托盘中等待自然凝固。

    期间就不需要再去管它了,只需要等待凝固好后将其放入大冰柜里保鲜即可。

    厨师们就把鸡爪处理完毕。

    这些鸡爪已经划开了鸡拐角,挤去了里边的积液,清洗后又擦去掉了表面的水分。

    至于鸡爪的指甲,苏阳刻意没让厨师们剪去,倒也不是因为需要花费太多时间,最大的原因还是先去掉指甲的话,鸡爪的肉在焯水过程中缩水就会比较严重,炸制时也有可能会不完整。

    不得不说的是,这些江漓工厂的厨师们对食材的处理还是非常细心且麻利的,看来罗江在选人的时候也是格外认真负责。

    苏阳来到灶台前,将三口大锅点燃,分别炒好糖色后往锅中倒入少量温水,随后便将鸡爪分别倒入锅中。

    葱姜、料酒、花椒跟炒出鸡爪表面多一些的冷水下锅,在给鸡爪焯水的同时也起到上色作用。

    相较于先焯水,随后涂抹老抽的做法,苏阳这样的处理上色效果会更加适宜。

    在焯水的过程中,糖色的颜色就能够非常完美的附着在鸡爪上,并且不会保留太多调料的味道。

    焯好水的鸡爪让厨师们用温水清洗干净表面的浮沫,多清洗几遍直至水变得清澈后捞出控水。

    这一步,就可以把鸡爪的指甲剪掉了。

    而苏阳也趁着这个时间,开始对牛肉进行改刀。

    今天苏阳买的牛肉是牛腩部位,既带着肥瘦,又带着筋,做成耙牛肉后口感简直无敌。

    苏阳把牛腩改刀成三角块。

    肉在经过炖煮后,缩水会比较严重,所以苏阳也切得相对较大块,这样的耙牛肉才足够过瘾。

    切好后的牛腩清洗干净,泡半小时拔出血水。

    牛腩泡上后,鸡脚也处理完毕。

    重新起锅烧油,油热后直接倒入鸡爪,同时迅速盖上锅盖。

    几乎只是一个呼吸的时间,锅中就响起了狂暴的油溅声。

    声响之巨大,让吕帆等人都不禁嘴角一颤,下意识的往后缩了缩脖子。

    ——“当厨师还真是危险啊……这要是盖锅盖时失误,身上指定得起很多泡。”

    陈乔琳同样如此,她甚至下意识的叫了一声,身子也往后退了一步。

    相比之下,或许是对苏阳的信任,李敏娜跟陈曦雯脚步丝毫不动,两人的眸中甚至还泛起了一丝兴奋。

    虽然苏阳以前也做过虎皮鸡爪,但毕竟当时没炸今天这么多的鸡爪,造成的声响也不像现在这般震撼。

    全程中小火炸制。

    一直等到锅中没再出现油溅声后,苏阳才把锅盖拿掉。

    此时的锅中依旧泛出密集的油泡泡,但已经不再具有威胁。

    用长木筷轻轻翻动,使鸡爪表面受热更加均匀,一直炸到表面出现出诱人的金色焦黄时,苏阳转成大火,同时翻动着三口大锅的鸡爪,50秒后便可出锅。

    此时的鸡爪颜色又变得更加深了,但看着这样的状态,苏阳却满意地点了点头。

    炸好后的鸡爪还需要浸泡,在这过程中颜色又会变淡一些,并且也是让鸡爪生出虎皮的关键过程。

    炸好的鸡爪直接放入冰水中浸泡,等到四十分钟捞出控干水分即可。

    牛腩此时已经泡出血水,苏阳将其滤干水分后先进行控水。

    重新起锅烧油,毕竟要准备1000份的量,所以苏阳这次依旧用上了三口大锅。

    相比于红烧牛肉跟炖牛肉,耙牛肉一开始就存在着区别。

    耙牛肉要先进行炸制,所以油温一定要足够高,否则大量的牛腩下锅就会导致温度迅速降低,而随着温度的降低,也会加长炸制所需要的时间,导致肉质变柴。

    待油温烧制足够热后,苏阳直接下入牛腩。

    虽然初步控掉水分的牛腩并不会像鸡爪那样“爆炸”,但不可避免的是,依旧还是会有些炸锅。

    所以苏阳再次迅速盖上了锅盖。

    待不再响起油溅声后,苏阳掀开锅盖,等到底部油温重新变高后再轻轻推动,防止粘锅。

    等到牛肉表面全部变色,微微泛黄后即可捞出。

    炸过的牛肉经过炖煮,不光能够让肉质软烂,还不会碎。

    锅中留一部分油,放入花椒、生姜、大蒜,爆出香气后下入苏阳制作的火锅底料。

    火锅底料中牛油的部分已经提前被苏阳切了下来,毕竟牛腩本身就含有较多油脂,若是还放这么多牛油的话,之后吃起来就会过腻了。

    随着火锅底料下锅,只需煸炒一小会后,底料那极具侵略性的香味就飘到了厨房里每个人的鼻中。

    “完了,我又饿了。”陈曦雯盯着锅内目不转睛。

    李敏娜则是咽了咽口水:“这直接香到没边了!”

    旅游局的工作人员跟央视团队彻底愣神。

    这火锅底料的香味简直超乎他们想象,他们只能期待着能够尽快吃到今天的“工作餐”。

    随着牛腩重新下锅,苏阳还往锅边淋入了高度白酒,并放上蚝油、黄豆酱、生抽老抽以及冰糖进行调味。

    冰糖在其中的作用不仅仅是提鲜,糖能够对肉起到软化的作用。

    为了方便,苏阳本想颠锅,但他忽然意识到此时自己正在央视的镜头下。

    他看着那夸张的大铁锅,心想着还是算了,老老实实翻炒一阵子后往锅里倒入没过食材的开水,炖上两个小时即可。

    最麻烦的两个菜品制作完毕,接下来就很轻松了。

    剩下的菜并不需要提前烹饪,只需要改刀腌制就行。

    用不了多久的时间,苏阳就买来的梅花肉全部切成了2.5毫米厚的肉片,这样的厚度最为合适,咀嚼起来又嫩又有肉感。

    他现在要做的是嫩肉片,梅花肉无疑是嫩肉片的最佳选择。

    梅花肉脂肪分布均匀,肉质细嫩,真要说起来,无论是哪种做法,梅花肉都特别好吃。

    由于梅花肉本身就非常嫩,所以在腌制的时候也不需要放食用碱,只需要食盐、鸡精味精、纯净水即可。

    顺时针搅拌,将调料的味道跟水分打进肉中,接着加入鸡蛋清使其更加具有粘性。

    加入地瓜粉,地瓜粉的作用同样也是为了让肉质变得更嫩。

    最后再倒入一些香油进去,每一块肉片瞬间散开,因为地瓜粉的原因,此时的肉片颜色变得微微淡了一些,而又因为香油,肉片得到了很好的滋润,充满光泽。
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