x164的天路之旅 第二卷五十二章 没有问题中的问题

    程凛更是有些不敢相信自己的耳朵，周州的厨艺他可是见识过的，来前也才曾经搜索周州的资料，得知面周州可是‘日三餐’高级评审团的成员，据说就连吴九舌这条老毒蛇也要甘拜下风，一个会吃会做的勤行天才厨师居然如此肯定他？这让他真的很感动啊。

    “呵呵，周师傅您过奖了啊,想不到......”

    周州看了他一眼：“程师傅，我的话其实还没说完......”

    “哦？那请周师傅指教。

    我记得您刚刚还说没有毛病呢？”

    程凛轻轻抱了抱拳，满脸的谦虚诚恳，心中暗道：“你怕是还不知道，我这道开水豆腐可不仅是吸收了川菜中开水豆腐的做法，而且还加入了我料理豆腐三十年的心得,不客气地说,这道菜可称豆腐席上的镇席之宝。

    如果你真能有所见地，老程我就真心的服了你。”

    周州笑道：“既然没有毛病,那就找出毛病来，找到了，你这道菜自然就有问题了。”

    “找......找出毛病？”

    不光是程凛听的莫名其妙，就连张周轩老爷子和吴九舌等人都忍不住笑了。李雪如有些委屈地看了看大姐顾湘玉，心说大姐你会错怪人家，你看看你看看，这个周州说的话可比人家没道理多了。

    “对，就是找出毛病来。”

    周州有些奇怪众人的反应，我说正经的,有必要都是这样一份古怪的表情吗？

    “理论上任何菜品都是有问题的，除非程师傅认为你做的菜已经到了完美无缺的境界？”

    程凛一愣：“自然没有，勤行有多少老前辈都没说过自己做的菜是完美无缺的,我又怎么敢？”

    “嗯，其实完美境界也未必是无法达到的，据我所知，在完美之上,还有其它境界......不过程师傅自己都没有信心,那就说明我的判断没有错，你的这道开水豆腐，一定是存在问题的。”

    还是老周行，这话说得云山雾罩，简直就是华夏勤行第一大神棍。

    完美之上还有境界，那是什么？是传说中那位早就退隐不出的‘藏地神厨’，还是玄幻中做菜做到破碎虚空的超级高手？

    崔正山心中感叹，比起人家周州来，自己之前真是装的流于表相，落了下乘，看来人家周州那才真正是高逼寂寞。一個是表面上谦虚无比，一个是没有问题也要制造问题，没有话题也要创造话题，这就是差距啊......

    “请周师傅指教。”

    “指教不敢，就说说我的看法吧。

    程师傅是用的蒸法来前期处理这道‘开水豆腐’，那么请问你是如何看待蒸法与氽法的区别？”

    其实这道开水豆腐周州也没做过，只是原世界的开水豆腐却是以蒸法为正宗，程凛的这道开水豆腐本来就是从开水豆腐化来,万变不离其宗，自然也是要以蒸法为正宗。

    以程凛的厨艺，自然会知道该如何选择。

    虽然周州没做过这道菜，但是在开启了‘舌尖上的神话’尝过程凛的开水豆腐后，心中已有所悟，现在就是想听听这位大厨是如何说，以求印证自己心中所想。

    “呵呵，周师傅这是要考我老程了。

    做这道菜时，如果是将豆腐入沸水氽生，速度自然是最快，但是会有一个弊病，就是会加重了豆腐的水气。

    豆腐本来水气就重，开水豆腐，名为开水，其实用的是水样的高汤，所以还是要尽力避免豆腐本身的水气，而沸水氽生，却会直接放大这个问题。”

    见周州在点头，程凛笑了笑又道：“此外除了水气外，沸水氽生还容易将豆腐烫得过熟，如果豆腐在初期处理就熟过了头，那将会很难在高汤中入味。”

    “说的好。其实总结来说，沸水氽生入水时的温度太高，出水时降温迅速，容易被锁味。”

    周州点头道：“如果我的理解没有错，开水豆腐固然靠特级精吊的高汤，但豆腐始终为主，要做到完美，就必须要让豆腐既入高汤的味道，又要保留本身的味道，沸水氽生如果掌握的好，保留豆腐本身的鲜脆是没问题的，却很难符合前一个要求。”

    “厉害，如果说先前还对周师傅存疑，现在老程我可是心服口服了！”

    程凛惊讶地望着周州，赞道：“周师傅是如何知道这些的？

    如果不是做过几百上千次的开水豆腐，那是很难有这般感悟的！

    这不可能！此菜是我独创，今天才是第一次正式面世，周师傅怎么却像是熟谙此道一般，这让老程我想不通啊？”

    见周州只是微笑，似乎没有要回答他的意思，程凛也不好继续追问，只能当作是周州生了一条可怕的灵舌，一切都是人家吃出来的。

    想了想还是有些不甘，继续追问道：“不过周师傅，您还没有说出我这道菜不够完美的原因呢？”

    你肯定是想不明白，更加猜不到我这是开挂...周州有些脸红道：“蒸法更容易控制豆腐初期的熟度，而且有道是蒸温氽急，在缓慢的蒸制过程中，更容易让豆腐在高汤中入味，所以说程师傅这道美味的开水豆腐，肯定是用到了蒸法。

    不过啊......难就难在另外一个问题，如何在蒸制过程中部分保留豆腐的鲜嫩口感？需要知道豆腐在蒸制过程中是非常被破坏掉这种口感的。

    而且要达到厨师们追求的‘既入味，又独居一味’，在蒸法中要做到这点，可是比用氽法更难。

    所以才说，如果氽法做到的一百分，蒸法可能只得八十分。如果我没猜错，这道菜如果流传了出去，恐怕很多厨师都会放弃蒸法，选择用氽法来处理这道菜。

    我说程师傅的这道开水豆腐没有问题，是因为你在运用蒸法时没有什么明显的失误，如果硬要找出毛病嘛...那就是你蒸法运用的其实还不够完美，导致这道菜成了一道没有问题，但也仅仅只是没有问题的菜。

    其实距离真正的完美境界，似乎还差了一点点......”

    程凛听得一阵迷糊：“周师傅您别只是说啊，要不您亲手做一份开水豆腐，让我老程也学习学习？”